Was haben das Bier aus Bayern und ein französisches Baguette gemeinsam? Ganz einfach: das Reinheitsgebot. Das bayrische Bier schon seit 1516 und das Baguette aus Frankreich seit Ende des letzten Jahrhunderts.
In den Stuttgarter Nachrichten wird heute berichtet, dass: eine 1993 erlassene Backverordnung vorschreibt, dass das “baguette de tradition” zum einen vor Ort und zum anderen aus nur vier Zutaten hergestellt werden muss: Mehl, Wasser, Salz und Hefe.
Mehr braucht es auch in der heimischen Backstube nicht. Hin und wieder traut sich ein Kunde im Mühlenladen doch nach einem Pülverchen zu fragen, welches dem Teig “Flügel” oder besser “Luft” verleit. Ihr wisst ja, ich unterhalte mich gerne über die Handwerkskunst beim Kochen und Backen. Aber diese Trickserei oder treffender diesen Betrug am Backwerk mit Triebmitteln oder Ähnlichem unterstütze ich nicht. Für alle Interessierten gibt’s zum Glück einen sehr interessanten Kurs der das zum Inhalt hat.
Frohes Backen wünscht euch euer
Selberbacker
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Gestern begehrte Kunde Harald nach dem Weizenmehl Type 812. Seine Mutter hat es in einem Rezept gelesen und wünscht sich daraus Brot zu backen. Damit zukünftig alle Selberbacker was von Mutters Wunsch haben, führe ich das gerne hier aus.
So wie der Metzger sein Schwein zerlegt, in etwa so zerkleinert der Müller sein Korn. Lende, Rippe, Keule und Wurst sind beim Müller Schrot, Grieß, Dunst, Mehl und Kleie. Daraus entstehen bei jedem der 14 Mahlschritte unterschiedlich helle Passagenmehle.
Danach werden die Mehle aus den Mahlpassagen zu den gebräuchlichsten Typenmehlen 405 und 1050 zusammengemischt. Ersteres wird für Feingebäcke und für Spätzle verwendet, letzteres um Brot zu backen. Hört sich doch einfach an, oder? Kompliziert wird es erst dann, wenn die verschiedenen Mehltypen unterschiedlich schnell verkauft werden. Der Metzger kann aus einem Schwein nicht mehr Rippchen verkaufen als die Sau Rippen hat. Na gut, denkst du dir jetzt, dann schlachtet er eben eine Neue. Doch wenn er nicht in gleichem Maße den Rest des Schweins verkauft, kann er die im besten Falle selbst aufessen. Also, hier erschließt sich das Dilemma der ‘Kuppelproduktion’, wie das in der Fachsprache heißt.
Der schlaue Müller mischt, um dem Problem Herr zu werden, ganz einfach seine Mehle neu. Verkauft er mehr dunkles Mehl zum Brot backen als Weißmehl für Feingebäck, bliebe er am Ende darauf sitzen. Also mischt er die dunkelsten Passagenmehle der Type 405 ins dunkle Typenmehl 1050. So gleicht er die Mengen aus. Mit der Folge dass sein dunkles Brotmehl etwas heller wird und jetzt als Mehl Type 812 und nicht mehr unter der Type 1050 verkauft werden muss. Alles klar?
Deine nächste Frage dürfte sein: ‘Unterscheiden sich die Mehltypen im Backverhalten?’ Klare Antwort, unwesentlich! Oben wurde deutlich, dass die Mehltypen durch unterschiedliche Zusammenmischung entstehen. Im wesentlichen entscheidet sich die Backqualität durch die vermahlene Weizen- oder Getreidemischung. Die Mehltype informiert lediglich über den Gehalt an Mineralstoffen/Ballaststoffen und infolge dessen über die Helligkeit.
Die Mutter kann also ganz bequem, aus ihren Mehlen Type 405 und 1050, ihr Wunschmehl Type 812 zusammen mischen. Und das geht am einfachsten mit dem Mischungskreuz. Die Type 812 mischt sie demnach ganz einfach aus 2 Schaufeln Weizenmehl Type 1050 und einer Schaufel Type 405. Voilá.
Wenn mehr Fragen als Antworten entstanden sind kannst du das gerne kommentieren. Hast du auch eine Frage an Müller? Dann schreib los auf Kontakt & Impressum.
Hallo Leute,
im Februar war es hier auf meinem Blog ziemlich ruhig. Und das war auch gut so!
Denn, zum einen konnte ich mich ganz auf das Anliegen all jener Blogleser konzentrieren, die mir ihre Anfrage nach dem Lokalwarenangebot der ZinßerMühle gemailt haben. – So viel sei jetzt schon verraten: in Kürze wird der zinssermuehle.shop online gehen.
Zum anderen konnte ich mich in Ruhe mit der Technik des Podcastens anfreunden. In den letzten Lektionen des Internet-Power-Seminars von Hans-Peter Zimmermann konnte ich alles wissenswerte darüber lernen. Nun habe ich sehr großen Spaß bekommen Podcasts zu produzieren. Die Früchte davon könnt ihr hier zukünftig hören. Inhaltlich dreht sichs dann, wie könnte es wohl anders sein, ums Backen und Genießen.
Bis dann, selberbacker
Nun endlich ist es so weit. Die Wahlkampfveranstaltungen sind größten Teils gelaufen. Der schönen Worte sind genug gewechselt. Jetzt schauen wir mal auf das was die Kandidaten schaffen [arbeiten] können.
Für alle Hochdorfer die sich noch nicht entscheiden konnten und für diejenigen die noch eine Bestätigung für Ihre Wahl brauchen, soll dieser Film Bürgermeister-Bachatse Teil 1+2 nützlich sein. Und für alle Selberbacker die gerne in andere Teigschüsseln schauen, um zu sehen wie es die anderen machen, dürfte der eine oder andere Tipp dabei sein.
Zwei Dinge sind nicht so gelaufen wie ich sie mir gewünscht habe. Die Veröffentlichung am Montag. Für alle die sich bis jetzt geduldet haben, möchte ich mich entschuldigen und verspreche: nächstes mal gibt es ein Plan-B. Und das andere ist die Videoqualität. Die Video-Auflösung ist für Schulungszwecke nicht geeignet. Zum einfach mal reinschauen dürfte sie akzeptabel sein. Doch seht selbst:
Teil 1
[youtube=http://de.youtube.com/watch?v=zaLM0tgj3-Y]
Teil2
[youtube=http://de.youtube.com/watch?v=pYy5j2SlTwg]
Ok, Ihr habt es gesehen, das wichtigste beim Brot backen ist es, nicht mit dem Wasser zu sparen. Mit Kommentaren braucht ihr hier auch nicht zu sparen. Es würden sich alle Selberbacker auf dem Video freuen!
Herzlichst Euer
selberbacker
P.S.: hier ein weiterer Blick auf den Wunschkandidaten
Drei Bürgermeisterbewerber zeigen in der ZinßerMühle was sie anbacken können
Hochdorf, am 24.01.2009 – kurz vor der Bürgermeisterwahl zeigen alle drei Bewerber, was sie wirklich anbacken können. Keiner hat je zuvor Brot gebacken. Nun werden sie versuchen, geleitet von Müllermeister Jürgen Zinßer, aus den gegensätzlichen Elementen Mehl, Wasser, Hefe und Salz ein harmonisches ganzes zu backen. Mit der Hand am Arm, und ohne zurechtgelegte Worte.
Spätestens seit den kontrovers diskutierten Themen ‘Golfplatz’ und ‘Einkaufszentrum’ in Hochdorf, fragen sich viele Bürger, welcher der drei Bewerber diese Vermittlungsarbeit stemmen könnte. Jeder Hochdorfer kann sich nach der Veranstaltung im Internet über die praktischen Fähigkeiten seines zukünftigen Schultes [schwäbisch für Bürgermeister] ein Bild machen. Der lokale Wahlkampf über das weltweite Netz ist zu sehen unter www.selberbacker.de ab Montag 26.01.2009.
Wir dürfen gespannt sein!
Frohes Backen wünscht selberbacker
Ein bekannter kindlicher Wunsch. Wer hätte nicht gerne beides, das Weckle und das Fünfzig Cent Stück? Besonders jetzt, da das Gerede über die Rezession die Runde macht und Ängste schürt.
Nun, als Selberbacker darf ich Euch ein offenes Geheimnis mitteilen: jeder kann sich diesen Wunsch nahezu selbst erfüllen! Wie das geht? So:
Einfach backen, vielfach genießen!
Was ich darauf oft zu hören bekomme ist die Frage: Lohnt sich denn das Selberbacken überhaupt? Üblicherweise wird die Frage rhetorisch gestellt und der Fragende ist sich sicher, dass dem nicht so ist. Hier könnt Ihr sehen was beim nachrechnen heraus gekommen ist.
Jetzt den Rechenstift auf die Seite legen und tief durchatmen. Na, riecht Ihr es? Das schöne am Backen ist doch auch die Kindheitserinnerung: Der Duft des frisch gebackenen Brotes in der Wohnung oder der erste Biss in die noch warme Brotscheibe. Das ist die sinnlichste Erfahrung beim Backen und, rechnet es dagegen, völlig kostenlos und unbezahlbar!
Fröhliches Backen
wünscht selberbacker