Gestern begehrte Kunde Harald nach dem Weizenmehl Type 812. Seine Mutter hat es in einem Rezept gelesen und wünscht sich daraus Brot zu backen. Damit zukünftig alle Selberbacker was von Mutters Wunsch haben, führe ich das gerne hier aus.
So wie der Metzger sein Schwein zerlegt, in etwa so zerkleinert der Müller sein Korn. Lende, Rippe, Keule und Wurst sind beim Müller Schrot, Grieß, Dunst, Mehl und Kleie. Daraus entstehen bei jedem der 14 Mahlschritte unterschiedlich helle Passagenmehle.
Danach werden die Mehle aus den Mahlpassagen zu den gebräuchlichsten Typenmehlen 405 und 1050 zusammengemischt. Ersteres wird für Feingebäcke und für Spätzle verwendet, letzteres um Brot zu backen. Hört sich doch einfach an, oder? Kompliziert wird es erst dann, wenn die verschiedenen Mehltypen unterschiedlich schnell verkauft werden. Der Metzger kann aus einem Schwein nicht mehr Rippchen verkaufen als die Sau Rippen hat. Na gut, denkst du dir jetzt, dann schlachtet er eben eine Neue. Doch wenn er nicht in gleichem Maße den Rest des Schweins verkauft, kann er die im besten Falle selbst aufessen. Also, hier erschließt sich das Dilemma der ‘Kuppelproduktion’, wie das in der Fachsprache heißt.
Der schlaue Müller mischt, um dem Problem Herr zu werden, ganz einfach seine Mehle neu. Verkauft er mehr dunkles Mehl zum Brot backen als Weißmehl für Feingebäck, bliebe er am Ende darauf sitzen. Also mischt er die dunkelsten Passagenmehle der Type 405 ins dunkle Typenmehl 1050. So gleicht er die Mengen aus. Mit der Folge dass sein dunkles Brotmehl etwas heller wird und jetzt als Mehl Type 812 und nicht mehr unter der Type 1050 verkauft werden muss. Alles klar?
Deine nächste Frage dürfte sein: ‘Unterscheiden sich die Mehltypen im Backverhalten?’ Klare Antwort, unwesentlich! Oben wurde deutlich, dass die Mehltypen durch unterschiedliche Zusammenmischung entstehen. Im wesentlichen entscheidet sich die Backqualität durch die vermahlene Weizen- oder Getreidemischung. Die Mehltype informiert lediglich über den Gehalt an Mineralstoffen/Ballaststoffen und infolge dessen über die Helligkeit.
Die Mutter kann also ganz bequem, aus ihren Mehlen Type 405 und 1050, ihr Wunschmehl Type 812 zusammen mischen. Und das geht am einfachsten mit dem Mischungskreuz. Die Type 812 mischt sie demnach ganz einfach aus 2 Schaufeln Weizenmehl Type 1050 und einer Schaufel Type 405. Voilá.
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